咸味香精作为一种食用香精，已经成为食品加工行业用量较大的一种食用香精，越来越多的人喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味既要可口又要丰富多变，这些只有通过添加食品香精才能实现，因为咸味香精能够赋予肉质食品优良的风味，可将非肉类蛋白质转变成具有肉类风味并且唯美可口的的食品，因此咸味香精作为食品香精的重要组成部分之一，可广泛的运用于各类新兴工业化的加香食品中，比如休闲食品和熟肉制品，咸味香精的引进，使得人类对咸味食品香味的要求变得多种多样的，使得咸味食品香精的生产日益增长，关注程度也在加深。

咸味香精不是调味料也不是调味品，因为咸味香精作为加工食品生产中的一种香味添加剂，不能直接食用，也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料，咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香；

咸味香精香气描述通用语言：清新、浓郁、纯正、逼真、丰富、丰满、圆润、透发、协调、诱人、层次明显、特征突出、怡人、无杂气等口感描述通用语言：整体味、特征味、协调、醇厚、厚实、鲜美、回味、浓稠、柔滑、咸味食品香精简称咸味香精也叫咸式香精，是根据口味分类得到的一类香精。目前涉及咸味食品香精的定义是根据中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004（标准已被替代）对咸味食品香精的定义，是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”

咸味香精在肉类食品加工中的作用只要有如下几点：有些肉类食品加工中所用的原料没有肉类香味，而且加工中也没有产生明显香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食品等均须添加咸味香精来增香增味。由于加工食品所用的肉源大都来自养殖的，养殖过程中大量使用增长剂、催肥素等，缩短生长期，使原料肉中风味物的前提物含量少，导致加工成品香气不浓，肉味不足；再有，肉制品加工一般以冻肉为原料，在原料肉的解冻过程中会造成肉汁流失，新鲜度下降，从而影响成品的风味物质产生。以上这些条件就要用到咸味香精增强香味。

咸味香精中的美拉德反应类香精，是利用蛋白质、还原糖以及脂肪等作原料，它的反应物配比和肉类中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反应香精产生的风味物质有如真肉一样的口感和香气，所以，为了降低成本减少原料肉的含量，缩短生产时间，提高生产效率，就可以添加美拉德反应香精，增强口感和风味。